Hace ya más de un año que Juan Pablo Meneses está embarcado en un proyecto algo extravagante: se compró una sola vaca, y piensa hacer periodismo con ella. Cree que le servirá para entender a los argentinos. Y luego hará un buen asado, claro.  

Tengo una vaca y la voy a matar. Es el plan más simple y honesto que se puede tener en la Argentina. Y ese ha sido mi plan: comprar una ternera recién nacida y engordarla, con la idea final de llevarla matadero para recogerla en bifes. No creas que es un plan original. En este mismo instante 50 millones de vacunos, repartidos por todo el país, pastan tardes enteras en espera del mismo desenlace. Pero esta es mí vaca. Y es mi plan. Y en ese animal, que pronto voy a matar, está puesta mi carne: literalmente.

La historia ya lleva más de un año. Ya han pasado 15 meses desde que me hice cargo de esa vida recién nacida. 450 días desde que me compré este animal para contar su historia. ¿En formato Crónica? ¿En formato Nuevo Periodismo? ¿En formato Periodismo Literario? ¿En formato Investigación Periodística?  ¿En formato Novela de Nonfiction? ¡Váyanse al carajo! En formato de contar una gran historia, y ya está.

Reconozco que para más de algún incrédulo puede sonar bastante extravagante esto de tener una vaca en Argentina (comparable a tener un canguro en Australia o un león en Kenia). Pero más que una mascota, y esto debe entenderse muy bien, en este país la vaca es –por sobre el fútbol- parte fundamental del motor económico. Es decir, el propósito de desarrollar una ternera en un país eminentemente ganadero equivale a tener una pequeña veta de petróleo en Kuwait, un árbol de plátanos en Ecuador o una tienda de municiones en Estados Unidos. "La carne es nuestra industria más importante, y debes pensarlo como que cada vaca es una chimenea de esta fábrica", me dijo hace poco un tipo con 1.500 vacunos.

Además de engordar al animal he acumulado datos. Como que en una encuesta que realizó el Instituto Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) junto a la consultora TNS Gallup, el 100 % de los consultados revelaron que habían comido carne vacuna al menos una vez. O que en Argentina se consumen por estos días 68 kilos de carne al año, aunque ha habido años que se superaron los 80. O que de la gente que come carne, vos o yo, el 70 por ciento lo hacemos por lo menos 4 veces por semana. Aunque a veces, más de cuatro veces por día . El corte más consumido es el asado, con el 57% y que el 43% se inclina por el consumo de carne de novillo. Y he conocido personajes insólitos: hace poco, en La Rural, estuve con Mario Vincenti: un peluquero de vacas que dice que un buen peinado hace gran parte de un animal, y que me cobra 100 pesos por ir a peinar a la mía. Y ya preparo todo para la CowParade, esas fiestas colectivas que por estos días recorren las principales ciudades europeas con raves interminables, y que promete llenar de vacas acrílicas y música la Buenos Aires de marzo del 2006.

El animal donde se hacen los bifes está de moda. Por eso, antes de la avalanchas de vacas que se viene por el horizonte, llegó el momento de conocer la historia de la nuestra. Mi vaca es la tuya.

Conociendo a la Negra
La primera vez que vi a La Negra, ella recién aprendía a caminar, sólo pesaba unos doscientos kilos y no se despegaba de su madre. Hasta ahora no debe sospechar que dentro de algún tiempo tendré que matarla. Todavía no, pero la idea es que tras varios meses de continuar engordando, La Negra perderá la vida gracias a un golpe eléctrico entre sus ojos. Después, si todo sucede dentro de lo programado, habrá que inflarla artificialmente para sacarle la piel y, por último, pisando un grueso charco de sangre, el matarife la descuartizará con minuciosidad para rescatar esos kilos de carne que enviará a los supermercados y carnicerías.

La Negra es el nombre con que he bautizado a mi vaca. La compré en las afueras de Buenos Aires a inicios de mayo de 2004. Según el rigor del lenguaje ganadero, La Negra no es aún una vaca. Las vacas recién nacidas son terneras hasta los diez meses. Luego son vaquillonas hasta los diecisiete, y una vez que nacen sus primeras crías, recién entonces, pasan a llamarse formalmente vacas. Un ciclo de vida equivalente al de niña-señorita-señora. La que me compré  en realidad era una niña. Pero no una de esas niñas recién nacidas que por cinco mil dólares las venden a matrimonios europeos que llegan de compras a Latinoamérica. No. La Negra es una simple niña-vaca, una Aberdinangus con manchas blancas que, debido a un trato, sigue creciendo junto a su madre-vaca, pastando con ella en el campo Don Lorenzo, a unos setenta kilómetros de La Plata.

Nos vimos por primera vez una mañana, cuando su tamaño era similar al de esos sillones de cuero de vaca que tanto se venden en Buenos Aires. Decidí hacerle unas cuantas fotos, sus primeras fotos. Uno de los trabajadores de Don Lorenzo tuvo que meterla en un corral enano. Se quedó sola, por primera vez sola, hasta que entré tímidamente cargando la cámara. Casi nos desmayamos los dos de puro susto. Ella, por enfrentarse a un tipo que en lugar de cabeza tenía una cámara de fotos. Y yo, por estar frente a la criatura que acababa de comprar y a la que debía procurarle comida y confort hasta su muerte. Fue entonces que La Negra, conmovedoramente, se meó. Tal vez sospechaba que ver a un ser humano de cerca podía significarle el mismo final que el de esas setenta mil vacas que se matan semanalmente en toda la Argentina. Lo que aún no sabía era que a diferencia de las cincuenta millones de reses que habitan este país de la carne más famosa del mundo, la suya no sería una vida anónima. La Negra –y esto sólo lo saben ustedes– será la protagonista de un libro.

Uno equivale a nada
No es fácil comprarse una sola vaca. En ganadería, uno equivale a nada. Sin reproducción no hay negocio. Tampoco es sencillo conseguir que alguien te la venda, y que además la críe. Después de varios intentos fallidos y gracias a la ayuda de Silvina Heguy, conseguí el nombre de Juan Jorajuriá: un hombre de ojos claros, manos duras y con unos sesenta años trabajando en el campo. Supe que vivía en La Plata y que criaba animales. Entonces fui a su casa, en un viaje en bus de un dólar y medio que parte de Buenos Aires y que luego de una hora te deja en esa Argentina rural que sólo unos cuantos conocen. La llamada nación ganadera es un país que basa sólo un seis por ciento de su economía en las vacas, aunque, por extraño que parezca, vive de ellas y por ellas. Cada argentino, aun en crisis económica, come más de un kilo de bife a la semana.
–Una vaca recién nacida te sale unos doscientos pesos –me dijo Juan Jorajuriá, hablándome en moneda local.
Hicimos el trato. Y así, con setenta dólares, compré a La Negra. Ese negocio pactado entre caballeros con un simple apretón de manos ha seguido por buen camino. Cada cierto tiempo voy a visitar a mi vaca al campo donde crece. Jorajuriá la alimenta y la mantiene sana y, con la venta final, descontará algunos gastos extras de su manutención. En algunas semanas tendremos que marcarla: es decir, estamparle en el lomo mis iniciales con hierro caliente. Jorajuría ha dicho que ese día mataremos a una vaca anónima para hacer un gran asado.

Nada personal
La idea de matar a La Negra no es nada personal contra ella. El libro que pretendo escribir sobre su vida seguirá la cadena de un proceso que se inicia con el nacimiento de una vaca y termina con los pedazos del animal en las mesas de un país. A pesar de los alaridos de algunos defensores de los animales, y de las rabietas de los raquíticos vegetarianos, todos los ganaderos con los que me he reunido –desde que soy un ganadero más– están convencidos de que la carne bovina aporta proteínas de calidad a una dieta. Es decir: la carne de La Negra tiene todos los aminoácidos que una persona necesita y, por si fuera poco, es de alta digestibilidad. Si te la comes, ella será absorbida casi completamente por tu cuerpo.

Relatar la vida de La Negra es, así, una excusa para contar uno de los procesos alimenticios más importantes del ser humano. Y también, porque me ha parecido la manera más sabrosa de conocer el país donde vivo hace tres años. Aunque la historia de Argentina vista desde una vaca se remonta a cuando Juan de Garay, fundador de la ciudad de Buenos Aires en 1580, trajo las primeras quinientas cabezas de ganado desde Paraguay y las soltó en la extensa Pampa Argentina. Desde que vivo en Buenos Aires me ha sorprendido ver en las calles a esas mujeres anémicas que padecen la enfermedad de querer estar híper-flacas sin comer carne. No tiene sentido. Al menos no el sabor de los bifes que hay en cada esquina.

La carne argentina
Me gusta pensar que con sólo setenta dólares puedes conseguir la trama para un buen libro. O dicho de otra manera, con apenas setenta dólares puedes aterrizar una obsesión de ocho años. Mi fascinación por el tema de la carne empezó en 1998. Ese año, viviendo todavía en Chile, publiqué -en una perdida antología de aspirantes a escritores de los talleres José Donoso- el cuento «Carnicería Humana». El argumento era simple: un estudiante de medicina abandonaba los estudios para trabajar de filetero en una carnicería de barrio. Debido a su destreza con el bisturí, a los bifes y al consumo adiposo de sus vecinos, armó un verdadero imperio de la carne. La historia no era nada del otro mundo, pero la idea se instaló en mi cabeza y no dejó de crecer. Un cuento perdido transformado en el tiempo en idea fija ultrapresente. Cada vez que pasaba frente a una carnicería, recordaba que la carne era mi tema. Mi gran tema.

Coleccioné figuritas, aprendí sobre cortes de carne y supe que hasta los peines están hechos a veces con huesos de vaca. Años después, cuando mi obsesión cárnica empezaba a decaer, una serie de casualidades hizo que dejara Barcelona y terminara viviendo en Argentina, este país donde el 100 por ciento de las personas ha consumido carne. Otra vez, la sangre de unos animales degollados me llamaba. La vida y la muerte y el consumo.

Sin esquivar el que creía mi destino, volví a retomar la idea de siempre: la carne. Quería contar la historia de la carne argentina, una trama sanguinaria que ha tenido durante el siglo pasado mafias de frigoríficos, asesinatos en el Senado, abusos en el campo, trampas y beneficios, alegrías y tristezas. Pero faltaba un protagonista. Y entonces, una tarde, tomando un café con el escritor argentino Martín Caparrós, sucedió. Él me contó algo que había leído en el New York Times Magazine: la historia de un gringo que se compró un novillo en Estados Unidos para escribir sobre él y sobre las vacas locas. La idea –me enteré después– tampoco era original del gringo. Pero antes de que Caparrós siguiera hablando, le dije: «¡Eso es! Tengo que comprarme una vaca». Así empezó todo.

Para lo que nacen las vacas
No es sencillo pensar en una vaca. La Negra crece tranquila, y su carne quizá dará muchas proteínas, pero no será tan fácil mandarla a matar. Por lo mismo, he llegado a pensar en la posibilidad de encariñarme con ella y perdonarle la vida. Cuando les he hablado de esta posibilidad a algunos ganaderos dueños de miles de vacas, ellos me han respondido con una risotada.
–Si quieres encaríñate, hombre, pero nunca olvides que el ganado es un negocio.
Eso me dijo un hombre que tiene mil quinientas vacas, dos camionetas blindadas de doble tracción, y toda una fortuna conseguida a costa de estos animales que no sonríen ni hacen ninguna gracia.

Desde la primera vez que hice público mi proyecto en el diario chileno El Mercurio, no han dejado de lloverme críticas y comentarios. Una lectora llegó al extremo de mandar una carta dirigida a la propia vaca. «Sólo espero que con tu natural y tierna timidez, ganes la partida y no termines faenada y asada en algún plato». Pero además de los muchos lectores que escriben a favor de la vida de La Negra, otros, no pocos, están de acuerdo con su muerte, y hasta piden que mi vaca termine en la parrilla. Un periodista argentino me mandó el siguiente correo electrónico: «Voto por el asado, y me tomo el atrevimiento de pedir una mollejita». También me ha escrito una colombiana contándome que cuando tenía seis años, un vecino de su casa de campo tenía una vaca que se llamaba Lucero, y que «Lucero venía cuando tú la llamabas. Saludaba. Le gritábamos ¡Lucero!, y ella hacia mooooo. Nunca me olvidaré de Lucero», dijo ella, antes de contarme que desde hace varios años no prueba carne, que no le hacen falta los bifes, y que por favor no mate a La Negra.

La realidad, sin embargo, no es amiga del romanticismo. Gran parte del ganado de engorde pasa casi toda su vida en pequeños lotes de alimentación superpoblados. Cada vez las vacas crecen más incómodas y apretadas, y ahora que el pasto ha dejado de ser su alimentación principal, ya no necesitan ni siquiera salir al campo. Son los tiempos del maíz. Las vacas de producción crecen con menos espacio y son sometidas a castraciones y a la extracción de sus cuernos sin anestesia. Los granos y las dietas súper proteicas les provocan constantes malestares digestivos. Las trasladan en camiones repletos de otros animales hacia los mataderos, en viajes de noches eternas donde deben ir de pie y, si una se acuesta, entonces el chofer del camión baja y la levanta a golpes.

Todo con tal que produzcan buenos kilos de filete, porque para eso, dicen, nacieron las vacas. Hay quienes las alimentan incluso por tubos que van directamente al hocico, en grandes compartimentos donde cada vaca está pegada a la otra. Todavía no se llega al extremo de los cerdos, que los hacen crecer en cajas de madera y los van inflando de comida, de modo que a los meses quedan con las piernas atrofiadas por no moverse y ya no pueden cargar sus pesados cuerpos, hinchados artificialmente. Igual, muchas vacas amanecen muertas por tantos químicos que les inyectan para que no fallen en su tarea de tragar y engordar, en una carrera loca por producir más con menos costos. Para eso viven las vacas del mundo moderno. Y por eso, voy a matar a La Negra. Creo.

Publicado en el último número de la revista argentina LA MANO.