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Página oficial de Juan Villoro
Ferran Adrià asumió el desafío de reinventar la sal de la vida. Desde que llegó al Bulli en 1983 se propuso una total alteración de los sentidos, el ingreso a una realidad más propia del relato fantástico que de la gastronomía.
Visité el lugar en su última temporada. Normalmente, El Bulli no abría en diciembre, pero en 2010 Adrià hizo una excepción para despedirse como lo hace el bosque, con trufas y cortezas de árbol, misterios que sólo surgen en otoño.
El profeta de la deconstrucción gastronómica había decidido dar el paso más congruente de su trayectoria: deconstruir su restaurante.
De 1983 a 2011 Adrià creó suficientes recetas para satisfacer la mesa de Moctezuma, esnob imperial que no repetía platillos. La primera fue la terrina de melón con gelèe de oporto. Esa mullida golosina marcó el inicio de una aventura para comer cartílago de pollo, flores de orégano, tuétano al caviar y orejas de conejo fritas.
La gastronomía representa el triunfo del placer sobre la necesidad. Adrià introdujo otro elemento: el desconcierto. Sus platillos no tienen punto de comparación: ¿cómo se juzga lo desconocido?
El alquimista de cala Montjoi modifica la idea que tenemos de los alimentos, pero sobre todo la idea que tenemos de nosotros mismos. Ante sus platillos, la nariz y la lengua se convierten en desconocidas que nadie nos había presentado. Por primera vez sentimos que están en nuestra cara. Esta reinvención de las sensaciones pertenece a la gastrosofía, rama del conocimiento fundada por Eugen von Vaerst en el siglo XIX.
Todas las formas del arte están relacionadas con la infancia. La cocina, que permite tener harina en las cejas, lo está más que todas. No es casual que el barón Vaerst fuera amigo de E. T. A. Hoffmann. Para él, una mesa bien servida se estructuraba como un cuento con nítida moraleja. En compañía de Hoffmann recorrió toda clase de tabernas. Aprovechando que los alemanes tienen más ideas que ingredientes, razonó los guisos y transformó cada puchero en cosa mental.
Para prestigiar su pluma, escribió bajo el seudónimo de Chevalier de Lilly, sugiriendo un linaje en el país de las divinas mayonesas, y logró la proeza de influir en un gastrónomo francés, Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor de la Fisiología del gusto.
Un siglo antes, Étienne Bonnot de Condillac había propuesto conocer el mundo a través de los sentidos. En su Tratado de las sensaciones imagina a una estatua que carece de ideas pero dispone de una nariz superfina para percibir el entorno. ¿Cómo sería la realidad descrita a través de esa experiencia? ¿A qué argumentación conduce la nariz?
