L’art
del menjar a Catalunya / La cocina catalana: El arte
de comer en Cataluña (Edicions 62 / Península, 1977 / 1979)
Como un nuevo y moderno Josep Pla. Vázquez Montalbán
asoma la cabeza a las deliciosas cacerolas de la tradición
gastronómica catalana. El libro llevaba un prólogo
de Nestor Luján y venía profusamente ilustrado.
Las
cocinas de España: Cataluña, Extremadura,
Galicia, Valencia (Sedmay, 1980)
Contra
los gourmets (Difusora Internacional, 1985)
¿Qué es la gastronomía? Gran conocedor
del tema y gran gourmet, Manuel Vázquez Montalbán
ha dejado en este libro testimonio del arte del buen comer
-y del buen cocinar-a través de sus artífices
y sus seguidores. Descripción de una cultura, reivindicación
de los sabores del pan y el vino.
Las
recetas de Carvalho (Planeta, 1989)
La cocina es una gozosa forma de evasión para
espíritus inquietos como el de Pepe Carvalho.
Sus novelas ofrecen diversas muestras de la cocina tradicional
española. En este libro se recogen las mejores
recetas a través de diversas secuencias culinarias
de la famosa serie. La cocina es, como la literatura,
otra manera de crear mundos imaginarios.
Saber
o no saber (Ediciones B, 2002)
En este libro, y en sus propias palabras, Vázquez
Montalbán ha querido recoger lo que llamamos “cultura
gastronómica” en relación con las
cocinas realmente existentes en España y teniendo
en cuenta el criterio del conocedor de esa cocina.
La
cocina del Mediterráneo y la mediterraneidad
(Ediciones B, 2003)
En la última década ha prosperado el
concepto de cocina mediterránea, no sólo
como constatación de una relación entre
geografía y cultura gastronómica y alimentaria,
sino como propuesta dietética. Es cierto que
la dieta mediterránea es más variada que
otras y Carvalho ha decidido adentrarse a fondo en las
razones y cazuelas.
Guía
de restaurantes obligatorios (Ediciones B, 2003)
Selección indicativa del momento interesante
que vive la restauración en España, desde
el restaurante clásico que es casi una institución
cotidianamente reafirmada hasta el laboratorio innovador.
Nuestro propósito es el de hacer un testimonio
sobre el paladar español en el tránsito
del siglo XX al XXI, y hemos hecho una fotografía
en la que no están todos los que son, pero casi.
La
cocina del mestizaje. Viajes por las cazuelas de Murcia,
Andalucía, Extremadura y Canarias (Ediciones B, 2003)
Todas las cocinas son mestizas. Pero hay cocinas más
mestizas que otras. En España, por ejemplo, el
sustrato árabe se percibe en la dulcería
de todo el territorio, pero sobre todo en las cocinas
de los lugares de más larga instalación
musulmana. Se producen así fenómenos como
el subsuelo arabizante de una cocina tan mediterránea
como la murciana, y ese mismo subsuelo sostiene los
encuentros culinarios de las Andalucías, encuentros
de todos los pasados: musulmán, cristiano, judío
y converso. Mestizas para Carvalho son las cocinas de
Extremadura, y mestiza donde las haya es la cocina de
las Canarias, ente el paladar guanche y los paladares
de las Américas.
Diccionario
indispensable para la supervivencia (Ediciones B, 2003)
La cocina obliga al uso de un vocabulario muy variado
que se da por sabido y no es así. Desde productos
hasta instrumentos, pasando por conceptos culturales,
parece conveniente hacer una selección y tratar
de connotarlos. El lector abre así las dimensiones
de su cultura general y si está interesado por
la cocina, comprende mucho mejor lo que se guisa y lo
que se come. En la selección ha intervenido la
retina carvalhiana, atenta a muchas cosas pero desatenta
a otras. Muchos de estos productos están presentes
en la dietética carvalhesca que es literariamente
interesante, aunque a veces dietéticamente nefasta
porque Carvalho se alimenta según las reglas
del placer, del capricho o del estado de ánimo,
que no siempre coinciden con las de la necesidad y las
de la salud.
Cuenta Vázquez Montalbán que estas recetas
inmorales surgieron de una frase que le dijo Dalí:
“Con Greta Garbo sólo se puede comer lenguado
a la plancha”. A partir de ahí, el autor
se puso a pensar qué comería con determinadas
mujeres. La asociación gastronomía-erotismo
estaba servida. En cuanto a la inmoralidad: “Todo
lo que hace referencia al placer es gozosamente calificado
de inmoral. Para los moralistas, sólo el sufrimiento
es moral”.
Tiempo
para la mesa (Difusora Internacional, 1986)
Les
meves receptes de cuina catalana (Edicions 62, 1995)
La
cocina de autor en España (Ediciones B, 2002)
Secretos y recetas de los mejores artistas de los fogones.
Los grandes creadores de la cocina española:
Ferran Adriá, Juan Mari Arzak,.Jaume Bargués,
Martín Berasategui, Iñaki Camba, Isidre
Jirones, Toñi Viente, Pedro Larrumbe, las hermanas
Reixach, Carme Ruscadella, Pedro Subijana y hasta un
total de 75 cocineros con sus respectivas recetas inéditas.
Beber
o no beber (Ediciones B, 2003)
En la última década ha prosperado el
concepto de cocina mediterránea, no sólo
como constatación de una relación entre
geografía y cultura gastronómica y alimentaria,
sino como propuesta dietética. Es cierto que
la dieta mediterránea es más variada que
otras y Carvalho ha decidido adentrarse a fondo en las
razones y cazuelas.
La
cocina de la harina y el cordero (Ediciones B, 2003)
Desde un punto de vista antropológico, el hombre
es un comedor de harina, sea del cereal que sea, lo
que presupone la estabilidad de la agricultura y saberes
de manipulación que sólo estuvieron al
alcance de la especie humana evolucionada. A la hora
de agrupar las cazuelas de España cualquier criterio
es arbitrario, pero se le ocurrió a Pepe Carvalho
en una de sus cartas cruzadas con el gastrónomo
barón d’Orcy que la harina y el cordero
están en la base de los platos más singulares
de una amplia faja de España que agrupa Aragón,
las dos Castillas, Madrid, La Rioja y Navarra.
La
cocina de los finisterres (Ediciones B, 2003)
Aunque el Finisterre propiamente dicho se ubique en
la costa gallega, todo el Cantábrico, desde Francia
hasta el Atlántico, tiene un aire de no más
allá, de despeñadero hacia la falsa nada
del mar. Esta relación mar-tierra es la que enriquece
las cocinas de los pueblos que han creado cocina en
Galicia, Asturias, Cantabria y el País Vasco.
Muchos tópicos son verdades, y el que señala
que la cocina gallega se fundamenta en sus excelentes
materias primas no yerra, pero no dice toda la verdad.
El
otro recetario (Ediciones B, 2003)
En este recetario recoge las preferencias de Pepe Carvalho
por la otra cara de la luna de las cocinas de España.
Las recetas muchas veces basan su diferencia en variantes
mínimas de un referente original al que vamos
a llamar “madre de todas las recetas”. Toda
pretendida cocina nacional se basa en cocinas zonales
en las que a veces se refleja la fragmentación
culinaria de una región e incluso de una comarca.
